Ristorante in Val Durasca - Piatti tipici, Carne e Panigacci

Il Ristorante Il Vecchio Mulino è creato nel 2003 dalla voglia e l’applicazione dei titolari Cristian, la mamma Anna e la moglie Arianna nella splendida e tranquilla Valdurasca. Un territorio incontaminato, costeggiato e corteggiato da un piccolo fiume che da nome alla vallata, il fiume Durasca. Il locale anticamente era un mulino, dove si macinavano grano e cereali tipici ottenendo le farine per mezzo delle grosse macine in pietra arenaria. L’acqua del fiume Durasca, convogliata grazie ad antichi condotti scavati a mano nella dura pietra, compiva il miracolo della molitura da questo il nome al Vecchio Mulino, in rispetto delle vecchie tradizioni alle quali hanno attinto con attenzione i titolari del ristorante, per far gustare ai loro clienti i veri e genuini, cibi e prodotti dell’entroterra locale.

Noce di vitello

Al ristorante Vecchio Mulino i clienti potranno gustare i piatti tipici locali rivisitando le importanti tradizioni che riprendono una grande parte di territorio. Cristian e Arianna, sono molto attenti nelle scelte delle migliori selezioni. Gusterete gli antipasti fatti con prodotti di stagione. Ottimi salumi dell’Emilia Romagna, quale il crudo di Parma, il culatello di Zibello, la pancetta e la coppa di Reggio Emilia. Profumati e saporiti formaggi italiani e francesi, tutto da gustare con i Panigacci, tipico piatto del locale. Altra importante specialità la pasta fatta in casa, ogni tipo di pasta è prodotto a mano in casa, come i famosi ravioli alla spezzina, i pansotti di ricotta e spinaci conditi con culatello e pepe rosa, oppure le tagliatelle al cinghiale o con i funghi di stagione, ovviamente tutto preparato dalle nonne.

A suo tempo migliorandone le specialità, applicando maggior attenzione e disponibilità verso la clientela, al Vecchio Mulino si possono assaporare ampie selezioni di carni da tutto il mondo, dalle bistecche del Nebraska, al

 Flank Steak del Texas, al Black Angus scozzese al Kobe e non da meno le nostre carni italiane Romagnola, Marchigiana e la famosa Chianina della Val di Chiana.

Un peccato di gola? Una sublime sensazione? Certo, i nostri dolci per il momento del gusto unico e finire in dolcezza una splendida cena! Insomma al Vecchio Mulino la tradizione è di casa, le persone sono come una famiglia e allora? Venite a provare sarà come cenare a casa Vostra!

Il panigaccio

Il panigaccio è un tipo di pane a forma tonda, non contiene il lievito classico da panificazione, quindi nel processo di cottura mantiene uno spessore basso anche perché è cotto in uno speciale piatto di terracotta e mica, chiamato “ il testo “, il quale viene arroventato a fuoco vivo in un falò o in un forno a legna.

panigacciQuando la  pastella del panigaccio, composta da farina, acqua e sale è pronta la si frappone tra un testo e l’altro roventi, sino a formare una pila. La consistenza finale è morbida o croccante secondo il tempo di cottura.

Si possono gustare con gli affettati, con formaggi molli come lo stracchino e il gorgonzola, o con vari sughi, da quello di funghi al pesto. Il modo più adatto per gustarli con dei sughi è di farli bollire e una volta raffreddati, servirli e versare il sugo, creando un primo piatto originale. Trattandosi di pane, esiste la variante ” dolce “: si servono a fine pasto con della nutella da spalmare.

I panigacci hanno origini molto antiche, sono diffusi nella Lunigiana ed hanno i natali nel paese di Podenzana MS, dove è stato costituito un consorzio tra i ristoratori, per mantenere inalterato il sapore antico di questo semplice prodotto.

Sono fatti con farina bianca, acqua e sale e si preparano mescolando gli ingredienti fino a ottenere una pastella fluida. Tale pastella è quindi versata nei testi, in precedenza lasciati arroventare su di un fuoco vivace, tipicamente in un falò o in un forno a legna. Quando sono roventi di colore rosso, si estraggono dal forno si fanno  raffreddare un poco poi viene fatta una pila di testi, in modo tale che stando nel mezzo la pastella si cuocia sui due lati. Una volta cotti vengono serviti in tavola in cestini di vimine, per essere gustati con salumi e formaggi.

I panigacci cuociono in pochi minuti a temperature altissime, mantenendo una perfetta digeribilità, anche se la pastella non è lievitata e anche se non sono rispettati i normali tempi di cottura, come minimo di circa venti minuti, di tutti i preparati a base di farina.

Calore secco e marinatura

La cottura alla griglia, su braci di carbone naturale, genera un calore detto “secco”. 
Il calore secco si ha quando l’umidità relativa dell’ambiente riscaldato è molto bassa o anche nulla. 
Questo ambiente dalla bassa umidità tende a far asciugare i liquidi presenti sui cibi. 
La carne o le verdure quindi si seccano in fretta.

esposzione

Per risolvere il problema e non rischiare di seccare la carne durante la cottura, ci viene incontro il sistema di marinatura. Non è semplice ma un riferimento potrebbe essere una parte di grasso o olio, due parti di acido (Vino, birra, succo di limone, senape, aceto di vino, aceto di mele, aceto balsamico, Worcestershire sauce, Tabasco, succo di agrumi in genere, succo di mela, succo d’ananas (potentissimo nell’intenerire), yogurt

magro e tutti quei liquidi a ph acido), il 2,5% di sale ed erbe a piacere. 
Un mixer a bicchiere e uno stabilizzante (lecitina di soia, senape, xantana, carragenina) ci aiuterà a tenere insieme l’emulsione. 
Il grasso cioè si dividerà in particelle piccolissime che saranno in grado di rimanere legate, grazie allo stabilizzante. L’emulsione quindi sarà il liquido in cui immergeremo la carne per il tempo stabilito. 
La marinatura va sempre eseguita in frigo e il contenitore deve essere sempre coperto. 
Terminato il tempo di marinatura, questa deve essere buttata via e quella in eccesso rimossa con un panno. 
Non spennellare la carne con la marinatura residua poiché potrebbe esserci della carica batterica residua. 
Adesso a voi la scena e inventate la vostra marinatura.

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